fondos

FONDO DE POLLO

Agua + mirepoix + huesos

Se lleva todo a punto de hervor. Luego se baja el fuego al mínimo y se deja allí por 8 horas. (Ideal)

Finalmente, se espuma y se enfría.

Proporciones:

3 kg Carcaza de pollo

400 gr Zanahoria

200 gr Puerro

150 gr Apio

7 Lt Agua

FONDO DE TERNERA

Agua + mirepoix + huesos

Se lleva todo a punto de hervor. Luego se baja el fuego al mínimo y se deja allí por 8 horas. (Ideal)

Finalmente, se espuma y se enfría.

Proporciones:

BLANCO:

2.5 Kg Huesos de ternera

400 gr Zanahoria

200 gr Cebolla puerro

150 gr Apio

7 Lt Agua

OSCURO:

2 kg Huesos de ternera

250 gr Zanahoria

250 gr Cebolla cabezona

200 gr Apio

1 Bouquet garni

7 Lt Agua

FONDO DE PESCADO

OPCION #1:

Se sofríen los huesos en aceite de oliva hasta verlos carbonizados.

Se le agrega vino y se deja reducir.

Se le añade el agua, la cebolla y el apio. (no lleva zanahoria)

Se deja cocinar solo por media hora después de alcanzar el hervor.

· Para los fondos de pescado y mariscos, se agrega ya sea vino blanco o tinto en un porcentaje del 15% para matar el sabor de pescado.

OPCION #2:

Agua + cebolla 50% + apio 50% + huesos de pescado

Se lleva todo apunto de hervor. Se baja el fuego y se deja conservar por media hora. Espumar y enfriar.

Proporciones:

5 Kg Huesos de pescado

250 Gr Cebolla cabezona

250 Gr Apio

5.5 Lt Agua

FONDO DE VEGETALES

Agua + mirepoix

Se lleva a punto de hervor, se baja el fuego y se deja conservar de una hora a una hora y media. Se espuma y se enfría.