elementos para ligar

		Margarina	Harina
FRIO	Beurre Manie	100%	50%
CALIENTE	Roux	50%	100%
		50%	50%
	Maizena
	Crema de leche
	Yemas de Huevo

fondos

FONDO DE POLLO

Agua + mirepoix + huesos

Se lleva todo a punto de hervor. Luego se baja el fuego al mínimo y se deja allí por 8 horas. (Ideal)

Finalmente, se espuma y se enfría.

Proporciones:

3 kg Carcaza de pollo

400 gr Zanahoria

200 gr Puerro

150 gr Apio

7 Lt Agua

FONDO DE TERNERA

Agua + mirepoix + huesos

Se lleva todo a punto de hervor. Luego se baja el fuego al mínimo y se deja allí por 8 horas. (Ideal)

Finalmente, se espuma y se enfría.

Proporciones:

BLANCO:

2.5 Kg Huesos de ternera

400 gr Zanahoria

200 gr Cebolla puerro

150 gr Apio

7 Lt Agua

OSCURO:

2 kg Huesos de ternera

250 gr Zanahoria

250 gr Cebolla cabezona

200 gr Apio

1 Bouquet garni

7 Lt Agua

FONDO DE PESCADO

OPCION #1:

Se sofríen los huesos en aceite de oliva hasta verlos carbonizados.

Se le agrega vino y se deja reducir.

Se le añade el agua, la cebolla y el apio. (no lleva zanahoria)

Se deja cocinar solo por media hora después de alcanzar el hervor.

· Para los fondos de pescado y mariscos, se agrega ya sea vino blanco o tinto en un porcentaje del 15% para matar el sabor de pescado.

OPCION #2:

Agua + cebolla 50% + apio 50% + huesos de pescado

Se lleva todo apunto de hervor. Se baja el fuego y se deja conservar por media hora. Espumar y enfriar.

Proporciones:

5 Kg Huesos de pescado

250 Gr Cebolla cabezona

250 Gr Apio

5.5 Lt Agua

FONDO DE VEGETALES

Agua + mirepoix

Se lleva a punto de hervor, se baja el fuego y se deja conservar de una hora a una hora y media. Se espuma y se enfría.

otras salsas

HOGO:
Ingredientes:

Tomate en brunoise
Cebolla larga finamente picada
1/4tz agua
Sal
Pimienta
Comino Aceite

Preparación:
Cocinar el tomate con agua y cuando este seco añadirle la cebolla larga, dejar a fuego bajo por un tiempo largo hasta que se cocine, sazonar con sal, pimienta y comino, retirar

CHIMICHURY:

Ingredientes:

4 dientes de ajo machacados
2tbsp aceite de oliva
1/2tz vino blanco
2tbsp vinagre
1tbsp mostaza
2tbsp cilantro finamente picado
2tbsp perejil
2tbsp cebolla cabezona finamente picadas
Ají

Preparación:
Mezclar los dientes de ajo, el aceite de oliva, el vino blanco, el vinagre, la mostaza, el cilantro, el perejil, las cebollas y el ají.

SALSA DE TOMATE 1 NATURAL:

Ingredientes:

1lt fondo de ternera
1lb tomates pelados sin semilla en julianas grandes
2cd ajo finamente picado
Aceite

Preparación:
Se sofríe el ajo con aceite, luego se agrega el tomate, se deja hasta que dore y se adiciona el fondo de ternera, se deja por un tiempo largo hasta que espese sin dejar de remover de vez en cuando, se retira, se licua y se cola, se apaga el fuego.

Se puede mezclar 2 o 3.

SALSA DE TOMATE 2:

Ingredientes:

10 tomates en concasser
1tz albahaca fresca
2tz cebolla cabezona roja finamente picada
Sal
Pimienta

Preparación:
Se licuan los tomates y la cebolla cabezona, se cuela y se sazona con sal y pimienta, se coloca en una olla a fuego medio hasta que se tibie, se retira, se le añaden las hojas de albahaca y se deja por 5min.

Se puede mezclar 1 o 3.

SALSA DE TOMATE 3:

Ingredientes:

60gr mantequilla
240gr mirepoix
120gr pasta de tomate
360gr puré de tomate
3d ajo molido
720gr tomate en lata en concasser
600ml fondo blanco
Sal
Pimienta

Preparación:
Se saltea el mirepoix con mantequilla hasta que se caramelice, luego se le añade la pasta de tomate, el puré de tomate y el ajo, y se deja caramelizar por 2min, se le adiciona el fondo blanco, el tomate en lata y se mezcla, cuando llegue a punto de hervor se pone a fuego bajo y se deja cocinar por 30min, se licua, se cola y se sazona con sal y pimienta.

Se puede mezclar con 1 o 2.

SALSA BARBACOA:

Ingredientes:

1/2tz aceite
1/2tz vino tinto
1tbsp mostaza
1/2 tomillo
Hoja laurel
Cebollas cabezonas finamente picadas
Sal
Pimienta

Preparación:
Mezclar el aceite, el vino tinto, la mostaza, el tomillo, la hoja laurel, las cebollas y sazonar con sal y pimienta.

SALSA BARBACOA Y ESPECIES:

Ingredientes:

1tz salsa de tomate
1/2tz agua
1/2tz cebolla cabezona finamente picada
1/4tz vinagre
1 diente de ajo machacado
1 tbsp azúcar
1/2 tbsp coliandro molido
1/4 tbsp comino molido
1/4 tsp Jengibre
Sal
Pimienta

Preparación:
Cocinar a fuego alto por un tiempo corto la salsa de tomate, el agua, la cebolla, el vinagre, el diente de ajo, el azúcar, el coliandro, el comino, el jengibre, sazonar con sal y pimienta, y cuando llegue al punto de hervor

Salsa BBQ:

Ingredientes

½ Taza de salsa de tomate
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de salsa de soya
1 trozo de cebolla blanca
1 diente de ajo rebanado
¼ de taza de jugo de naranja (piña o maracayá)
¼ de taza de vino tinto
1 cucharadita de salsa de ají picante
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta recien molida

Preparación:
En un recipiente se sofríen la cebolla y el ajo en la mantequilla.
Añadir el laurel, el tomillo y el vino dejando que se reduzca un poco y luego se incorpora la salsa de tomate, la salsa de soya, la mostaza, el jugo de naranja y la salsa picante.
Sazonar con sal pimienta y dejar cocinar por 10 minutos aproximadamente. Agregar al final un poco de mantequilla.

SALSA PICANTE DE QUESO Y CERVEZA:

Ingredientes:

100ml vino blanco
100ml crema de leche
1/2uni cerveza rubia
50g queso azul rallado
50g mantequilla
100g cebolla cabezona roja finamente picada
Ajo finamente picado
Ají en hojuelas (peperoncchino)

Preparación:
Saltear en mantequilla la cebolla cabezona roja finamente picada y el ajo finamente picado, agregar el queso azul rallado, el ají en hojuelas y el vino blanco, y cuando se reduzca a la mitad añadirle la cerveza rubia y la crema de leche.
Dejar reducir hasta que tome la consistencia deseada y retirar.