salsas base

SALSA BECHAMEL:

Ingredientes:

1lt fondo de pollo
500 cm3 leche
25 gr margarina
25 gr harina

Preparación:

Se pone a medio derretir la margarina, se le agrega la harina batiendo a fuego medio hasta que se mezcle homogéneamente y dore (roux).
Se le agrega el fondo de pollo y luego la leche, mientras se bate, cuando llegue al punto de hervor se pone a fuego medio y se deja por un tiempo largo hasta que espese sin dejar de remover de vez en cuando, se retira y se cola.

SALSA BERNAISE:

Ingredientes:
125gr mantequilla en cubos medianos
1 yema
1ct jugo de limón
Estragon
1/2tz vino blanco
Sal
Pimienta
Preparación:
Colocar al baño maría un bowl con la yema previamente batida sin que este toque el agua a fuego lento (vapor), se agrega la mantequilla poco a poco mientras se bate con fuerza hacia un mismo lado sin incorporar la de los bordes para que no se corte y retirando cada vez que el bowl este muy caliente, por un tiempo medio hasta que espese sin dejar de batir.

Se sofríe el estragon y luego se le agrega el vino blanco y cuando se reduzca a la mitad se retira y se deja enfriar.

Se sazona con sal, pimienta y el jugo de limón.

Si se va a hacer en una cantidad grande, se debe reducir la cantidad de mantequilla.
Si se corta se reconstruye con agua y mantequilla derretida, hielo o una yema con una cucharada de agua caliente en baño maria.

SALSA DEMI-GLASE:

Ingredientes:
1lt fondo de ternera
Huesos de ternera
2tz mirepoix
4cd pasta de tomate
2cd harina
Aceite
Preparación:

Se sofríen los huesos de ternera y el mirepoix para que se doren por un tiempo largo, luego se añade la pasta de tomate y la harina revolviendo a fuego lento hasta que se mezcle y se le agrega el fondo de ternera y se deja por un tiempo largo hasta que espese sin dejar de remover de vez en cuando, se retira y se cola.

SALSA HOLANDESA:

Ingredientes:

125gr mantequilla en cubos medianos
1 yema
1ct jugo de limón
Sal
Pimienta
Preparación:

Se coloca al baño maría un bowl con la yema previamente batida sin que este toque el agua a fuego lento (vapor), se agrega la mantequilla poco a poco mientras se bate con fuerza hacia un mismo lado sin incorporar la de los bordes para que no se corte y retirando cada vez que el bowl este muy caliente, por un tiempo medio hasta que espese sin dejar de batir (emulsión).

Se sazona con sal, pimienta y el jugo de limón.

Si se va a hacer en una cantidad grande, se debe reducir la cantidad de mantequilla.
Si se corta se reconstruye con agua y mantequilla derretida, hielo o una yema con una cucharada de agua caliente en baño maria.

VELOUTÉ DE PESCADO:

Ingredientes:

1lt fondo de pollo
25gr margarina
25gr harina

Preparación:

Se amasa la harina y la margarina (beurre manie), se pone calentar el fondo de pescado, se deja hervir y se agregan pedazos pequeños de la masa poco a poco mientras se bate y se deja por un tiempo largo hasta que espese sin dejar de batir de vez en cuando, se retira y se tamiza.

VELOUTÉ DE POLLO:

Ingredientes:

1lt fondo de pollo
25gr margarina
25gr harina

Preparación:

Se amasa la harina y la margarina (beurre manie), se pone calentar el fondo de pollo, se deja hervir y se agregan pedazos pequeños de la masa poco a poco mientras se bate y se deja por un tiempo largo hasta que espese sin dejar de batir de vez en cuando, se retira y se tamiza.