terminologia

Mirepoix: cebolla puerro cabezona, apio, zanahoria.

Bouquet garni normal: perejil, laurel, tomillo, estragon.

Bouquet garni criollo perejil, cilantro, laurel, tomillo, estragon.

Ablandar: romper las fibras de la carne golpeándola con un mazo, adobándola con productos a base de papayina, o cuando se somete a cocción durante determinado tiempo. También las hortalizas al cocinarlas en exceso.

Acanalar: hacer un borde con forma presionando el borde de un pastel con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtienen las pieles de las frutas y hortalizas con un acanalador.

Acidular: añadir un líquido ácido, generalmente jugo de limón o vinagre, para obtener un sabor generalmente ácido.

Agar agar: producto derivado de ciertas algas marinas, que se presenta en polvo o en forma de hilos gruesos. Se aprecia después de tratarla en pastelería. También lleva el nombre de “mucílago del Japón”.

Ajiaceite: salsa hecha con aceite y ajos machacados. En algunos sitios de España, salsa mayonesa con ajo.

Al denté: voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o la pasta que ofrece una ligera resistencia al morderlas.

Albardilla: tira delgada de tocino con que se protegen las aves para asarlas y también para cubrir el fondo de un recipiente en el que se cocina un vianda.

Albardillar: envolver trozos de carne magra con láminas de tocino para evitar que se sequen o tomen sabor.

Albúmina: sustancia incolora perteneciente al grupo de las proteínas naturales. Es insoluble en agua y coagulable por el calor. Se encuentra en las claras de huevo.

Alga: voz japonesa. Alga.

Aliñar: enriquecer con condimentos una vianda para hacerla mas gustosa.

Al natural: se dice de una vianda, cruda o cocida sin condimentos.

Amasar: formar una masa con a harina y agua u otro liquido y trabajarla con las manos para hacerla mas elástica.

Árame: voz japonesa. Una clase de alga comestible y de la cual se extrae el yodo.

Aromática: cualquier especie o hierba (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a los alimentos.

Asar al abrasa o la parrilla: cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o en una parrilla sobre el fuego.

Asar al horno: cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida. Generalmente no se suelen tapar para que se doren.

Aspic: preparación de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas, etc., envuelta en gelatina moldeada y cuajada cuya presentación resulta muy decorativa.

Ballotine o balotina: plato elaborado a base de diversas carnes, de aves o pescados aderezados. La carne deshuesada va rellena, enrollada y atada, casi siempre en un limpion (cuando se trata de un pollo grande o de un pato por lo general se hace con su piel). Para cocinarla generalmente es braseada o escalfada.

Baño de hielo: vasija con trozos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de cocción.

Baño de María o baño María: forma de cocción que consiste en colocar una olla o vasija con alimentos dentro de un recipiente mas grande que contiene agua caliente, sin que hierva con exceso para evitar que invada la primera vasija.

Batir: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al agitarlos con una batidora de varillas o con la mano.

Batir en forma de crema: batir juntos unos ingredientes hasta obtener una crema ligera, esponjosa y homogénea. Normalmente se refiere a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo, la mezcla de mantequilla y azúcar.

Berberecho: Molusco muy apreciado, de unos 4 centímetros y en conchas estriadas, casi circulares. Se come crudo y en salsa o preparado en lata.

Bisque: sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc.

Blanc: caldo preparado con agua, harina y jugo de limón que se emplea para cocer y preservar el color de la s hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.

Blanquear: sumergir algunos alimentos, verduras, frutas o carnes en agua fría, calentándola luego para que hierva durante un tiempo. Este tratamiento se hace para eliminar residuos poco agradables como en el caso de los sesos o las patas de la res, o facilitar una preparación posterior. Sirve también para reducir las sal del tocino salado y la fortaleza de otras carnes curadas.

Blinis: especialidad de la comida rusa, consistente en pequeños crepés gruesos y salados a base de pasta de harinas leudadas. Se conocen diversa clases de blinis según las harinas. En Rusia las ofrecen con crema agria para acompañar el caviar y el salmón ahumado.

Bramante: cuerda delgada de cáñamo.

Brasear: cocinar por largo tiempo a fuego lento carnes o pescados con poca agua, vino o caldo, bien tapada la olla. O en caso de legumbres, en su propio jugo. Antiguamente se hacía sobre las brasas (braise en francés).

Bridar: atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para evitar que se deformen.

Broqueta o brocheta: pincho en el que se ensartan trozos de alimentos que después se asan en la parrilla o en la pancha caliente.

Brunoise: hortalizas, carnes, etc., cortadas en dados pequeños. Se dice “a brunoise” y se utiliza en los consomés y en ciertas sopas.

Caldo corto: a base de vinagre o vino seco, vegetales, etc., especialmente en el caso de cocinar pescados y frutos del mar.

Caramelizar: proceso de calentar el azúcar hasta que se licua y se transforma en caramelo, el color varia del dorado marrón oscuro. El azúcar se puede caramelizar espolvoreándolo sobre los alimentos y poniendo estos dentro de una salamandra hasta que se derrita (como la crema quemada). Este término se aplica asimismo a las cebollas y los puerros salteados en grasa.

Carcasa: caparazón o esqueleto de una ave.

Cardamomo: dentro de la especies se considera una de las mas delicadas. Procede de la India y de Ceilán, pero se cultiva en otros países. Es una planta vivaz de la que se aprovechan las semillas. Con frecuencia se combina con otras especias como en el caso del curry. Sirve además para aromatizar cafés y en el adobo de carnes, legumbres, verduras y pescados.

Cáscara: corteza o cubierta exterior envolvente, dura y quebradiza como la de los huevos y algunas semillas. La piel de ciertos frutos, tal es el caso de los cítricos, melones, etc.

Cayena: conocida también como pimienta cayena. Es originaria de América central y del sur pero hoy por hoy es cultivada en ciertas regiones de África. Del oriente y de las áreas tropicales. Sus frutos, como el ají, se caracterizan por lo picante, presentándose más bien seco o en polvo. Interviene en algunos currys, conservas, vegetales, salsas, etc.

Chaira: afilador que consiste en una varilla de acero con mango de madera o plástico, por cuyo lomo se pasan los cuchillos, muy usual entre los carniceros.

Chapati: especie de arepa o tortilla delgada a base de trigo y agua, familiar de la India, que al asarse sobre un fondo caliente se hincha parcialmente y adquiere manchas marrones por el tostado.

Chiffonade: hojas de hortalizas o hierbas que limpias se cortan en juliana sobre una tabla. Pueden erogarse en mantequilla caliente y utilizarse como guarnición o para adornar entremeses fríos.

Chino o chinois: colador cónico muy fino por el que se pasan los alimentos apretándolos con un cucharón o cuchara.

Chowder: sancocho o guiso de almejas o de pescado con papas, cebolla, etc., especialidad de la cocina estadounidense. También hay variantes a base de carnes.

Cinta: con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar batida hasta que queda extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos o gruesos. También se utiliza este término para designar hortalizas cortadas finamente.

Clarificar: dejar limpio, mediante diverso procedimientos, un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.

Compota: dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azúcar hasta que quede finamente espeso, aromatizándosele a veces con canela, esencia de vainilla, corteza de limón, etc.

Concassée: voz francesa. Cortar finamente hortalizas, pero por lo general se refiere a los tomates.

Confit: voz francesa que define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), esto es, muy lentamente en su propia gras, conservándosele en la misma.

Consistencia de caída: este término describe la densidad de una mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho, de manera que pueda vestírsele en cucharadas, mas la suficientemente firme que mantenga su forma al caer.

Coulis: Concentrado de tomate obtenido por la cocción del mismo, sin adición de liquido. Si se trata de otra fruta, se complementa con el nombré de la misma.

Crepinete: especialidad francesa consiste en una pequeña preparación aplastada de carne de salchicha, envuelta en un redaño, se hace también de carne de cordero, de ternera o de aves, sazonadas.

Cubrir: cubrir los alimentos con una capa de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.

Curar: someter una carne, pescado u otro producto a al acción del ahumado o del aire para secarlos, endurecerlos y conservarlos.