Los indios cocinaban una mazamorra gacha con harina de maíz y en la cual se encuentran papas. Los conquistadores llaman a su comida pobre y miserable, humilde y tosca en pocas palabras les repugna y con bebidas era igual; por falta de vinos de uva, beben vinos de palma o la chicha hecha de maíz macerado en las bocas de indias viejas que escupen y lo dejan fermentar.
Para calmar el hambre de los conquistadores para nada o poco apetitoso encontraban maíz, papa, algunos tubérculos, pescados de largos bigotes que los indígenas sacaban del barro. Se encontraba pocas frutas que en comparación a las tierras cálidas escasean; lulo, higos, curabas y pomarrosas.
Después de dos décadas, se logra la producción de un trigal y otras dos para que sea rentable un molino ya finales del siglo XVIII en el cerro de Monserrate, se instala un molino de agua, se podrá comer pan de trigo regular que remplaza al pan de maíz una arepa amarilla dorada que se tuesta, la harina hay que cernirla varias veces y con la cáscara que queda se cocina el cuchuco sopa de segunda para estudiantes y ejércitos.
Los conquistadores comen puchero madrileño sin garbanzo y poco tocino, sin carne de res, sin repollo y con un nuevo ingrediente las papas. El cocido era un caldo de hierbas nativas donde se cocinan las papas de diferentes especies, arracacha, cubios, mazorca y algún pájaro cazado a pedradas. La morcilla que lo acompañaba no era la morcilla española ya que carecía de arroz y de cebolla larga y la sangre para darle color y sabor era difícil de conseguir, en su lugar era una tripa rellena de gordos, nervios y carnes duras, rebosada en sal y comino como conservante, la longaniza.
Los derivados de la leche no son frecuentes, es más importante el crecimiento del animal y cuando sobra la leche se convierte en cuajadas y queso fresco, cuando la leche se corta, se cocina con panela, se le llama mielmesabe. Hay multas altas para los dueños del que pasta en la ciudad y se mataba una res por semana y el ganado porcino se sacrifica con licencia; como la sal era cara las carnes se cocinaba entre la sopa para conservarla y el resultado era un sancocho.
En los mercados populares se comercia con comida preparada, en la ollas humean los caldos, fritan plátanos, doran mazorcas, calientan papas y hierven entre caldo y aceite, las rellenas, se pica el cilantro y desde lejos huele a cebolla, ajo y poleo, en los fondo de manteca se dora la papa criolla, y los chunchullos, tripas asadas a la brasa.
La distancia entre bogota y los territorios de tierra templada es de un día en lomo de mula por lo que los productos como tomate, naranja, guayaba y palmito de nacuma no son abundantes, y para obtener las riquezas de lo abundante se cocinaban en agua tres clases de papa para el ajiaco que después se le incorpora alcaparra y crema de leche. En bogota el pollo y en especial la gallina se encuentran con frecuencia en su dieta. En las casas se tiene huertas y corrales, se tienen árboles de breva cuyo fruto en almíbar o melao de panela son frecuentes en las comidas, junto con las manzanas y duraznos y las ciruelas, también se hacia el dulce de leche y mermeladas.
Con todas las dificultades se come con constancia, las comidas se dividían en etapas, un trago de aguardiente, caldo de papa o changua, pan de maíz o yuca, arepa, chocolate espeso con harina, fruta fresca o en almíbar, bizcocho y galleta, sopa, papa, carne o pescado, torta dulce, café, huevos, frituras de maíz, pan de idem, agua de panela, chocolate o caldo, carne, arroz, pan de maíz, cocido, sopa de plátano coli; cuchuco de maíz, cebada o de trigo al que le dan sabor los tallos de col, huesos de marrano y generosamente habas, alverjas y papa criolla con hollejo; sopa de cebada perlada, o de pan; arroz, papa, carne sudada, torta dulce, papa salada, guiso de calabaza y confitura de panela, o cuajada con melao de panela
SANTANDERES Y LA GUAJIRA
A mediados del siglo XIX llegaron unos alemanes a la región y establecieron sus costumbres que se incorporaron en el sancocho un derivado del plato Alsaciano al que se le incorporaron ingredientes nuevos como la yuca y el plátano, sin llevar tocino y el reemplazo del eneldo por el cilantro manteniendo la mayorías de especies y hierbas aromáticas; al igual que el mute que su variedad de ingredientes dan muestra ala influencias gastronómicas de la región
El consumo cordero o chivo es de consumo popular y por la tanto en toda Colombia donde mas se da, fue traído como forma de aliviar el hambre a comienzos del siglo XVII, por un cura de una parroquia que lo solicito ante el clérigo para su consumo. Los primeros rebaños de animales entraron por Venezuela, en la guajira ingresaron en 1789 gracias a un grupo wayuu, que robo un rebaño y fueron perseguidos por unos soldados. Del cordero o el chivo por condiciones de hambre se aprovecho al máximo; como lo demuestra la pepitoria de nombre español donde se mezclan vísceras, carne y arroz; que en el Cesar y La Guajira se le llama friche y en otras regiones chanfaina.
TOLIMA
La lechona y los tamales son los platos principales de esta región como lo es el ajiaco para Bogota; el origen de estos no es claro pero se dice que fue una manera de conservación y aprovechamiento de las sobras de comida aplica cada por los esclavos para momentos de hambre. La lechona es única en el país, y en esta zona de todo el país es en la única parte donde se rellena la piel del cerdo, es un lechón joven relleno de arroz, con su carne y viseras, que se adoba con jugo de naranja agria que hacen que la piel tenga una consistencia dorada crocante. Los antecedentes de su preparación son muy antiguos y se remontan a Francia en el siglo XVI en tiempos de Rebalais, donde Gargantua se refería varias veces al sabor del relleno de los lechones.
Otro producto principal en la dieta del Tolima son los bizcochos extraídos de la raíz de achira un tubérculo parecido a la yuca o al ñame que en tiempos precolombinos los indígenas utilizaban para hacer harinas y posteriormente bizcochos; también se encuentran los envueltos o insulsos hechos de maíz trillado endulzado con panela y envueltos en hoja de plátano, como un pequeño tamal; o los tamales con trocitos de pollo y cerdo, y masa de arroz.
El sancocho de gallina se diferencia al de otras zonas del país y varia según los productos que posee cada una, ha este no se le agrega ni papa, ni repollo ni zanahoria; se le agrega platano verde machucado, yuca y cocinado en caldo de gallina
El singular nombre de viudo de pescado proviene de que el bocachico y el capaz van contra la corriente del rió para poder reproducirse y encontrar un lugar propicio para desovar los huevos, durante ese proceso muchos de los pescados mueren por el cansancio; los pescadores de la región le colocaron el nombre al pescado que atrapaban de viudo porque posiblemente la hembra murió.
ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE:
Con menos dificultad se adapto el trigo, granos y frutas. El aporte gastronomico fue escaso, los alimentos básicos eran: maíz, papa, fríjol, raíces y a los que se integraron de origen español cebolla, ajo, garbanzo, avena y cebada.
La variedad de sabores, cambios en texturas dependían de tratar a los alimentos. Los indígenas rompían la monotonía obteniendo del maíz una bebida fermentada (la chicha) y galletas junto a la técnica de pelarlo con cenizas se cambiaba el sabor y se enriquecía, el uso de diferentes especies , la manera de molerlo, la cáscara, cernirlo lo convirtieron en un elemento útil y enriquecedor. El maíz que se fermentaba por tres días antes de molerlo, se obtenía un almidón agrio que en la panadería tiene un sabor inimitable.
El cerdo no fue tan importante por la razón de que alimentarlos es difícil, las gallinas lo remplazan. La cocina indígena de la zona era cocida o asada, nunca se cultivo o se estrago grasa de algún producto. Las frituras fueron un aporte de los españoles pero tampoco abundaba el cerdo porque alimentarlos era difícil y se obtenía la manteca, las gallinas lo remplazan
A finales del siglo XVII sacrificar una vaca era un delito, no había comercio de leche sino intercambio pero con la mejora en la crianza y cuidado técnico se influencio la dieta se proceso la carne y en especial la leche; obteniendo derivados lácteos como la mantequilla o queso fresco; el queso se utilizo para el hogo de las papas chorriadas o del cocido; mezclado con harina de maíz y mantequilla de maíz hizo posible los indios y la cuajada de panela un plato de Bogota y Altiplano Cundidoyansense.
A las costumbre españolas se le sumaron otros sabores como el cubio, la arracacha, la yuca, la auyama, la vitoria, el ají y en los valles menos fríos el pepino hueco. A partir de 1780 los caminos se convierten en los del pan hay grandes trigales y los molinos son capaces pero en los altos del camino continúan los arrieros y caminantes, alimentándose con almojábanas, chicheros, garullas, panes y bizcochos de harina de maíz. Las almojábanas de origen Árabe, derivado del nombre mojabena, una torta de harina con queso, huevos manteca y azúcar frita; al igual que los indios que en vez de hojas de parra, hoja de repollo, y el arroz es remplazado por una masa de maíz. Al igual que la morcilla aderezada con menta y poleo influencia árabe en la cocina española y por lo tanto criollizada.
A esta comida se califica de monotemática en sabor pero compensa con el aporte de carbohidratos las proteínas necesarias gastadas en el trabajo, por tradición es baja en grasa y por habito la sopa es importante debido a la temperatura y a la humedad. El caldo de papa con un trozo de carne de res reemplazo al chocolate al igual que la changua, la mazamorra es un plato único que en ocasiones se acompaña con pan, tiene incorporadas carne, verduras y el ají para asentar el calor. El cuchuco de cebada, trigo o maíz con vegetales y carne.
La papa ocupa el puesto del maíz en la región antioqueña, hay platos como el ajiaco que necesitan tres tipos de papa para lograr el sabor y la textura ideal y desde tiempos precolombinos en la Sabana de Bogota se explota la sal de la mina de Zipaquira razón de la papa salada que se cocina en salmuera hasta cuando el agua se evapora y el tubérculo queda cubierto con sal.
GRAN CAUCA
Al contrario de otras zonas del país el uso de grasa porcina y vegetal fue importante porque era un lugar propicio para su crianza y alimentación, y los esclavos de África aportaron técnicas de su país en obtención de aceite de los frutos de la palma y a los que se les debe la incorporación del chontaduro a la dieta del cauca.
Los tamales de pipían y la salsa de maní picante es herencia de las culturas andinas; es una salsa nativa, de leche, cebolla, ají y maní que acompaña a la mezcla de hogo con una papa de pipían única en la región que es parecida a la papa criolla en las demás regiones; que es envuelta en hojas de plátano y con la que también se hacen las empanadas de pipían. El hogo no es una sal sino que también un condimento y se encuentra en varias zonas de país porque sus ingredientes son comunes. Otro Palto importante es el arroz atollado que significa hecho para salir del paso, es un arroz ensopado que se trabajo para dar a una salsa donde se sienten dos texturas
El manjar blanco es una especie de arequipe o dulce de leche al que se le añade harina de arroz de origen talvez español pero que también presente en Argentina y Uruguay pero con un proceso diferente, en el Cauca se empaque en totumos dándole una apariencia mas de América.
Antioquia
En la región antioqueña el producto más abundante del mercado es el maíz. Se puede encontrar ya sea el grano, o en arepa o en gruesas galletas que gozan de muy buen sabor.
Por otro lado el pan de trigo es un alimento muy apetecido pero solo se utiliza para tomar el chocolate.
Cuando los españoles llegaron a América no les gusto la arepa, pero hoy en día la arepa se convirtió en un producto muy apetecido en el mercado.
Para sostenerse, se talan las selvas para poder sembrar maíz y trigo. En las tierras frías la cosecha de maíz y fríjol es anual, a cambio en tierras templadas el cultivo de estos productos se hace dos veces al año. Esto llevo a que los colonos se impulsaran a las tierras cálidas debido a que había más productos.
La bandeja paisa es un reflejo de la historia y de la ideología del pueblo: la constituye una porción de frijoles rojos, una porción de arroz, una porción de carne molida, un plátano o patacón, un trozo de chicharrón y un huevo frito. Esta combinación es apropiada puesto que el arroz precipita las proteínas del fríjol.
La rutina del antioqueño se inicia con un café ya sea con dulce o sin dulce. El desayuno consta de arepas calentadas al fuego, agua de panela o chocolate, un poco de queso fresco. Se le puede preparar un huevo al que lo desee. Puede que se coman los frijoles que sobraron de la noche anterior. Por lo tanto el antioqueño esta comiendo pesado desde por la mañana.
Los platos característicos de ésta zona se derivan del maíz puesto que como ya fue mencionado anteriormente es el producto fundamental de ésta región. Los granos de maíz son descortezados a golpes con un pedazo de madera en un tronco hueco. Después se proceden a hacer arepas, y los productos de maíz.
Se podría decir que la mesa antioqueña es una mesa muy simple, pero no es tan simple como se cree, puesto que hay diferentes maneras de hacer cada preparación. No siempre se sazonan los frijoles con hogo, se les puede agregar calabaza, piña y un toque de dulce de panela, por lo tanto cambiaria totalmente el sabor. El ají picante se utiliza para sacar los sabores ocultos. Se utiliza una especie de fríjol más grande, el balu o chachafruto, se puede servir cocido, en puré o en confite. También se pude encontrar la yuca como acompañamiento. En navidad la natilla es la especialidad, que es un postre endulzado con panela, por otro lado están los buñuelos hechos de harina, huevos y queso.
La bebida de la región es el aguardiente de caña anisado. Se toma en un vaso pequeño y como acompañante le ponen trozos ya sea de mango verde, uchuvas, trozos de piña y cascos de limón.
Mondongo antioqueño: Por otro lado a base de Papa se prepara el mondongo antioqueño a éste se le agrega los callos y la carne de cerdo. A la hora de comerlos se constituye en único plato. Es considerado una variación de los callos españoles. El sabor colombiano se lo pone la papa. En algunas versiones se le agregan raíces como la arracacha. Y como todos los platos influye la sazón de la persona que lo cocina.
Empanadas: es muy parecida a todas las empanadas que se pueden encontrar, lo que lo diferencia es que tiene como ingrediente la papa de los andes y las carnes preparadas con aromas de huerta local.
Patacones: la mano negra aporto múltiples elementos culinarios, entre ellos la buena sazón. Entre ellos uno de los elementos es el plátano. Se les puso el nombre de patacón puesto que los españoles le tenían este nombre a las monedas, se podría decir duro o patacón. Hoy en día el patacón es un producto que acompaña la mayoría de los platos de ésta región y del país.
